Sering Cuci Beras Sebelum Dimasak? Ini Pengaruhnya pada Beras Fortifikasi

KETIK, JAKARTA – Kebiasaan mencuci beras sebelum dimasak menjadi salah satu hal yang perlu diperhatikan ketika mengonsumsi beras fortifikasi. Pasalnya, teknologi yang digunakan untuk menambahkan vitamin dan mineral dapat memengaruhi ketahanan zat gizi selama proses pencucian.

Kepala Pusat Pengembangan Ilmu dan Teknologi Pertanian dan Pangan Asia Tenggara (SEAFAST) IPB University, Dr Puspo Edi Giriwono, menjelaskan bahwa produsen dapat memasukkan fortifikan melalui tiga pendekatan, yakni coating, dusting, dan ekstrusi.

Ketiga teknologi tersebut bekerja dengan cara berbeda. Coating menempatkan zat gizi tambahan pada permukaan beras, sedangkan dusting dilakukan melalui penaburan fortifikan. Sementara itu, teknologi ekstrusi memungkinkan fortifikan masuk ke dalam buliran beras.

Perbedaan posisi fortifikan tersebut menjadi penting ketika konsumen mencuci beras sebelum memasaknya.

Ekstrusi Lebih Melindungi Fortifikan

Menurut Dr Puspo, teknologi ekstrusi memiliki keunggulan karena fortifikan berada di dalam buliran beras. Posisi tersebut membuat zat gizi tambahan relatif lebih terlindungi dari faktor lingkungan seperti oksigen, cahaya, dan panas.

“Teknologi ekstrusi menghasilkan buliran yang fortifikannya sudah tercampur dan terlindungi. Ketika beras dicuci sebelum dimasak, kandungan fortifikan relatif lebih terjaga dibandingkan teknologi yang hanya melapisi permukaan beras,” ujarnya.

Sebaliknya, fortifikan yang hanya menempel pada permukaan bulir beras memiliki risiko lebih besar mengalami kehilangan saat pencucian. Air yang digunakan untuk mencuci beras dapat membawa sebagian zat gizi tambahan yang berada di permukaan.

Dengan demikian, proses pencucian tidak dapat dilepaskan dari teknologi yang digunakan ketika produsen membuat beras fortifikasi. Posisi fortifikan pada buliran menjadi salah satu faktor yang menentukan seberapa banyak zat gizi tambahan yang tetap bertahan sampai tahap pengolahan di rumah.

Fortifikasi Tidak Hanya Soal Cara Menambahkan Zat Gizi

Dr Puspo menilai produsen perlu memperhitungkan perilaku konsumen ketika mengembangkan teknologi fortifikasi. Kebiasaan mencuci beras menjadi salah satu contoh yang harus diperhitungkan agar kandungan zat gizi tetap sesuai standar setelah produk diolah konsumen.

Selain metode pencampuran, produsen juga menghadapi tantangan dalam memastikan fortifikan tercampur secara merata. Rasio pencampuran fortifikan dan beras dapat mencapai 1:100 sehingga proses pengujian membutuhkan metode sampling yang mampu mewakili keseluruhan produk.

“Kalau pencampurannya tidak merata dan sampelnya tidak representatif, hasil analisis dapat menggambarkan kondisi yang tidak sesuai dengan keseluruhan produk.”

Produsen juga harus memperhatikan perubahan kadar vitamin dan mineral selama penyimpanan. Setiap fortifikan memiliki tingkat stabilitas berbeda sehingga sebagian komponen dapat tetap memenuhi standar, sedangkan komponen lain mengalami penurunan kadar.

Karena itu, keberhasilan fortifikasi tidak hanya ditentukan oleh teknologi memasukkan vitamin dan mineral ke dalam beras. Produsen juga perlu memastikan kandungan tersebut bertahan melalui proses pencucian, pengolahan, distribusi, dan penyimpanan. (*)