KETIK, YOGYAKARTA – Langkah kaki di lorong-lorong Pasar Kim Yong (Talat Kim Yong), Songkhla, Thailand, kembali terbayang jelas di kepala. Pasar Kim Yong, yang populer dengan sebutan Kim Yong Market adalah pasar tradisional sekaligus pusat oleh-oleh paling populer di Kota Hat Yai, Provinsi Songkhla, Thailand.
Para wisatawan, terutama dari Malaysia dan Indonesia sangat menggemari kawasan belanja ini. Mereka datang untuk berburu beraneka macam suvenir, buah segar, camilan khas, hingga buah kering berkualitas.
Hat Yai merupakan kota terbesar di Provinsi Songkhla, pusat ekonomi di Thailand Selatan, sekaligus kota terbesar ketiga di negeri Gajah Putih ini setelah Bangkok dan Chiang Mai.
Ingatan itu membentang mundur pada perjalanan dua tahun lalu. Sebuah kunjungan yang hingga kini menyisakan impresi visual mendalam. Saat itu lebih dari sepekan saya menjelajah bersama beberapa orang, diantaranya Savitri, Zivara dan Gina yang turut memperkaya dinamika rombongan kecil kami.
Sebagai pasar lokal yang selalu hidup di jantung Hat Yai, Kim Yong Market menyajikan lanskap belanja yang begitu kaya. Pasar ini menawarkan rupa-rupa camilan, aneka kacang-kacangan, hingga buah kering berkualitas.
Tidak hanya itu, pengunjung juga bisa menjumpai lapak pakaian, barang elektronik, hasil bumi segar, hingga deretan jajanan kaki lima khas Thailand Selatan.
Atmosfernya begitu dinamis dengan struktur pasar dalam ruangan dua lantai yang dipadukan dengan deretan kios luar ruangan di sekelilingnya. Pasar ini biasanya mulai bergeliat sejak pukul 07.00 hingga 19.00 waktu setempat setiap harinya, dengan suasana pagi hari yang terasa lebih sejuk dan dipadati lalu lalang pembeli.
Warna-warni Komoditas dan Tantangan Bahasa
Di tengah suasana riuh pasar, telinga disuguhi kekayaan linguistik kawasan perbatasan. Selain Bahasa Thai Standar yang digunakan luas dalam ruang publik, terdengar pula Bahasa Thai Selatan (Pak Tai) yang dituturkan hangat oleh warga lokal. Keberadaan Bahasa Melayu Songkhla (Pasa Nayu Singgora) dan ragam bahasa Tionghoa di kalangan pebisnis keturunan Tionghoa makin mempertegas watak multikultural kota transit ini.
Aneka keripik buah dan sayur kering berstandar yang renyah, manis alami, dan terjaga kualitasnya. (Foto: Fajar R/Ketik.com)
Namun, di tingkat transaksi harian dengan pedagang pasar, urusan komunikasi kerap menjadi seni tersendiri. Sebagian pedagang yang kami temui di lapak-lapak Pasar Kim Yong tidak bisa berbahasa Inggris maupun Melayu.
Alhasil, interaksi tawar-menawar berlangsung menggunakan paduan bahasa Inggris, bahasa Melayu jika kebetulan menemukan pedagang yang paham, hingga gestur tubuh alias 'bahasa tarzan' yang dibumbui senyum ramah.
Di tengah dinamika tersebut, urusan komunikasi kerap menjadi seni tersendiri. Untungnya, ada Zivara dan Gina kakaknya yang kerap diandalkan rombongan.
Zivara saat itu masih berstatus sebagai pelajar kelas 3 SMPN 8 Yogyakarta, sementara kakaknya, Gina, duduk di kelas 1 SMAN 2 Yogyakarta. Keduanya sama-sama fasih berbahasa Inggris, sehingga kehadiran mereka di banyak hal sangat membantu kami menjembatani komunikasi selancar mungkin.
Mata waktu itu langsung tertambat pada deretan kantong plastik transparan berukuran besar yang tersusun rapi di depan toko. Di dalamnya, bertumpuk aneka buah dan sayuran kering dengan warna-warni eksotis: merah menyala stroberi, kuning keemasan durian, hijau pekat okra, hingga rona cerah mangga maupun nangka dan sebagainya.
Menyusuri lorong Kim Yong Market di sela agenda kami kala itu membuka ruang refleksi tersendiri. Bagi masyarakat Thailand Selatan, pengolahan pangan kering bukan sekadar instrumen memperpanjang umur simpan hasil panen yang melimpah, melainkan bentuk nyata transformasi nilai ekonomi komoditas lokal.
Di salah satu lapak yang teratur, perhatian terpaku pada olahan buah tropis berstandar modern. Buah stroberi kering tersebut menampilkan konsistensi yang unik: renyah di gigitan pertama, namun seketika lumer di dalam mulut dengan menyisakan jejak rasa asam-manis yang segar dan autentik tanpa aroma apek.
"Di sini, buah dan sayur tidak sekadar diawetkan, tapi karakternya dikunci agar tetap utuh sampai di tangan penikmatnya," ujar Savitri, aktivis sosial kemasyarakatan yang pernah mengenyam pendidikan di Fakultas Pertanian UPN Yogyakarta ini.
Latar belakang keilmuan yang dimilikinya membuat pengamatan terhadap rantai pasok dan teknologi pascapanen di pasar tersebut terasa semakin berbobot.
Tidak hanya stroberi, deretan buah tropis lain seperti durian, mangga, nangka, nanas, dan manisan plum bersanding harmonis dengan varian sayuran kering seperti keripik labu, wortel, talas, hingga okra yang tetap mempertahankan bentuk bintang aslinya.
Di antara deretan kudapan tersebut, sajian keripik sayuran justru mencuri perhatian tersendiri karena keunikannya. Okra yang biasanya bertekstur lunak dan berlendir ketika dimasak basah, disulap menjadi camilan super renyah tanpa kehilangan warna hijau alaminya.
Wortel dan potongan labu kuning pun tampil begitu menggoda dengan cita rasa manis alami yang makin terkonsentrasi. Pengolahan ini berhasil mengubah persepsi umum tentang sayuran yang sering kali dicap membosankan menjadi kudapan modern, gurih, dan bernilai jual tinggi.
Tak ketinggalan, olahan kacang mete dan aneka kacang-kacangan khas Hat Yai yang dijual berlimpah dengan harga miring serta balutan rempah lokal turut menjadi produk unggulan primadona di lapak-lapak tersebut. Kudapan ini bersanding rapat dengan aneka camilan impor dari Malaysia, Singapura, hingga Tiongkok.
Zivara, yang dikenal sangat menggemari camilan gurih dan manis, langsung jatuh hati saat mencicipi mete khas setempat, keripik sayuran unik, serta buah kering berkualitas tinggi itu.
"Rasanya benar-benar kaya dan bikin ketagihan, beda jauh dibanding kacang mete atau keripik biasa yang gampang melempem," kata Zivara antusias sembari memilih beberapa bungkus untuk oleh-oleh.
Kualitas produk yang begitu terjaga ini sejatinya tidak lepas dari proses dan tahapan pengolahan keripik buah dan sayuran khas Thailand yang presisi. Industri di sana umumnya mengandalkan teknik pengeringan khusus agar rasa manis alami, aroma khas, serta tekstur renyahnya tetap terjaga secara optimal.
Semuanya bermula dari tahap pemilihan bahan baku. Buah-buahan unggulan seperti durian montong atau nangka selalu dipilih dalam kondisi mengkal atau setengah matang.
Pemilihan kondisi ini sangat penting agar struktur daging buah masih keras, tidak lempuk, mudah diiris tipis dengan presisi, dan lekas renyah saat memasuk tahap pengeringan.
Setelah dikupas bersih dan dipisahkan dari bijinya, irisan buah dipotong dengan tingkat ketebalan yang sangat seragam. Beberapa produsen skala industri kerap menerapkan tahap pendinginan awal atau pembekuan (freezing) terlebih dahulu.
Langkah ini berfungsi menjaga integritas sel buah agar bentuk dan kesegarannya tidak rusak selama proses lanjutan.
Metode pengeringan dan penggorengannya pun menggunakan standar khusus. Mesin penggoreng hampa udara (vacuum frying) digunakan secara luas untuk menggoreng irisan buah pada suhu rendah, sehingga minyak goreng tidak merusak rasa asli dan warna alami buah tidak menjadi gosong.
Untuk varian premium, teknologi pengeringan beku (freeze drying) menjadi pilihan utama lewat proses sublimasi es tanpa pemicu pemanasan tinggi. Sementara untuk skala rumahan atau variasi tertentu seperti keripik durian, irisan buah dikukus sebentar lalu dikeringkan secara bertahap.
Begitu matang dan kering sempurna, keripik tidak langsung dimasukkan dalam kemasan. Produk didiamkan sejenak hingga suhunya stabil sebelum dikemas rapat dalam wadah kedap udara.
Penanganan inilah yang memastikan produk tidak cepat melempem (mbleendes) dan tetap renyah hingga sampai di tangan pembeli.
Melalui pendekatan pengolahan presisi tinggi tersebut, kedua teknologi modern ini memang menjadi kunci utama.
Pada Vacuum Frying, tekanan udara yang sangat rendah membuat titik didih air turun drastis ke kisaran 80 hingga 90 derajat Celsius, jauh di bawah wajan konvensional yang mencapai 180 derajat Celsius. Kadar air pun menguap cepat tanpa merusak nutrisi maupun karamelisasi gula yang berlebih.
Sedangkan Freeze Drying bekerja melompati fase cair melalui proses sublimasi kristal es dalam ruang vakum, sehingga rasa, bentuk, dan nutrisi buah terjaga hingga mendekati 100 persen tanpa sentuhan minyak goreng sedikit pun.
Potensi Lokal dan Tantangan Olahan
Mengingat kembali produk pengolahan agribisnis yang dijual di Kim Yong Market tersebut, lamunan lekas melompat pada lanskap industri pengolahan hasil bumi di negeri sendiri.
Potensi agrikultur Indonesia sebenarnya sama sekali tidak kalah perkasa. Salah satu contohnya seluruh kabupaten di Daerah Istimewa Yogyakarta. Empat kabupaten yang ada: Sleman, Bantul, Gunungkidul, dan Kulon Progo memiliki peran sebagai sentra produksi buah dan hortikultura unggulan yang tidak hanya memenuhi kebutuhan lokal.
Salahsatu lapak yang menjajakan oleh-oleh aneka buah dan sayur kering maupun aneka camilan favorit wisatawan. (Foto: Fajar R/Ketik.com)
Daerah Istimewa Yogyakarta dikenal sebagai sentra salak pondoh, pisang raja, aneka varietas mangga, hingga sayuran segar dari dataran tinggi lereng Merapi. Komoditas berkualitas tinggi juga selalu melimpah setiap kali musim panen raya tiba.
Namun, realitas di lapangan hingga hari ini menyisakan catatan tersendiri. Secara nasional produk olahan keripik buah dan sayur kita rasanya masih tertinggal jauh dalam berbagai aspek. Terutama soa standardisasinya baik rasa, warna, ukuran, pengemasan, dan konsistensi tekstur.
Akibatnya, produk-produk lokal kerap kalah bersaing di kancah internasional dan akhirnya hanya berputar di pasar domestik saja.
Di sisi lain, potensi besar pengolahan sayuran segar, seperti kentang, buncis, wortel, hingga terung dan sebagainya dari kawasan lereng gunung, menjadi keripik sehat yang renyah pun tampak belum tergarap secara serius di tingkat lokal.
Bayangkan jika para petani dan pelaku industri kreatif agrikultur di tanah air mampu mengadopsi standar teknologi pengolahan secara modern seperti yang diterapkan di Thailand.
Angankan sebuah masa depan di mana hasil panen melimpah yang kerap berujung pada kelebihan pasokan (oversupply) dan keanjlokan harga di tingkat petani, dapat diserap utuh melalui fasilitas pengolahan berteknologi vacuum frying dan freeze drying skala lokal di desa-desa sentra produksi.
"Jika petani kita didukung teknologi pengolahan modern seperti vacuum frying dan freeze drying, hasil panen melimpah yang kerap jatuh harga saat musim panen raya bisa diselamatkan menjadi produk bernilai ekspor tinggi," ujar Savitri menegaskan potensi pertanian lokal kita.
Apabila hal itu terwujud, keripik salak pondoh dari Sleman dengan kerenyahan sempurna, keripik durian atau buah lainya yang beraroma harum alami dari Gunungkidul, hingga inovasi keripik sayuran organik dari lereng Gunung Merapi tak lagi sekadar jadi oleh-oleh sederhana.
Produk-produk tersebut dapat dikemas rapi dalam kemasan kedap udara berstandar ekspor.
Setelah itu, produk-produk ini siap menghiasi rak swalayan modern di berbagai kota besar. Bahkan, mereka bisa melenggang jauh ke pasar internasional. Pada akhirnya, produk-produk tersebut tampil sebagai duta kuliner nusantara yang sangat membanggakan.
Transformasi ini jelas membutuhkan langkah konkret dan sinergi nyata: pendampingan teknologi tepat guna bagi kelompok tani, suntikan inovasi pengemasan, serta keberpihakan kebijakan dari pemerintah daerah.
Pengalaman menyusuri Kim Yong Market memperlihatkan bahwa ketahanan pangan dan kesejahteraan petani dapat dicapai manakala komoditas mentah disentuh dengan inovasi dan nilai tambah yang terukur. Sudah saatnya produk olahan lokal kita naik kelas dan berdiri sejajar di panggung global. (*)
