KETIK, BOGOR – Selama ini banyak orang menganggap makanan yang kaya antioksidan, vitamin, atau senyawa bioaktif otomatis memberikan manfaat maksimal bagi kesehatan. Padahal, anggapan tersebut belum sepenuhnya benar karena tidak semua zat bermanfaat dalam pangan dapat diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh.
Guru Besar Fakultas Teknik dan Teknologi Pertanian IPB University, Prof Endang Prangdimurti, menjelaskan bahwa tingginya kandungan komponen bioaktif dalam suatu pangan belum tentu berbanding lurus dengan manfaat yang diterima tubuh setelah pangan tersebut dikonsumsi.
"Tidak semua senyawa tersebut benar-benar dapat dimanfaatkan oleh tubuh," kata Prof Endang saat Konferensi Pers Pra Orasi Ilmiah Guru Besar IPB University pada 23 Juli.
Menurutnya, manfaat suatu pangan tidak hanya ditentukan oleh banyaknya kandungan antioksidan atau senyawa bioaktif yang dimiliki. Faktor yang lebih penting adalah seberapa besar senyawa tersebut dapat tersedia untuk diserap oleh tubuh setelah melalui proses pencernaan.
Konsep tersebut dikenal sebagai bioaksesibilitas, yaitu jumlah komponen bioaktif yang berhasil dilepaskan selama proses pencernaan sehingga siap diserap oleh usus. Dengan kata lain, suatu makanan dapat memiliki kandungan antioksidan tinggi, tetapi manfaatnya menjadi terbatas apabila senyawa tersebut tidak tersedia bagi tubuh.
Prof Endang mengatakan, selama proses pencernaan berbagai senyawa bioaktif dapat mengalami perubahan akibat pengaruh enzim pencernaan, perubahan tingkat keasaman (pH), maupun interaksi dengan protein, lemak, serat, dan komponen lain dalam makanan.
Akibat proses tersebut, sebagian senyawa dapat terlepas dari matriks pangan sehingga lebih mudah diserap. Sebaliknya, sebagian lainnya justru mengalami degradasi, berubah bentuk, atau membentuk ikatan baru yang membuat ketersediaannya bagi tubuh menurun.
Karena itu, penilaian terhadap pangan sehat sebaiknya tidak hanya didasarkan pada besarnya kandungan antioksidan yang tercantum dalam hasil analisis laboratorium. Peneliti juga perlu mengetahui apakah senyawa tersebut benar-benar dapat dimanfaatkan tubuh setelah makanan dikonsumsi.
Temuan tersebut menjadi dasar penting dalam pengembangan pangan fungsional. Produk pangan tidak hanya dituntut kaya akan komponen bioaktif, tetapi juga harus memiliki bioaksesibilitas yang baik agar manfaat kesehatannya benar-benar dapat dirasakan konsumen.
Untuk mengetahui tingkat bioaksesibilitas tersebut, para peneliti menggunakan metode pencernaan in vitro, yaitu simulasi proses pencernaan manusia di laboratorium yang dapat menggambarkan perjalanan makanan mulai dari fase mulut, lambung, hingga usus halus sebelum dilakukan penelitian lanjutan.
Metode tersebut juga telah diterapkan pada berbagai penelitian pangan lokal. Hasilnya menunjukkan bahwa respons setiap bahan pangan tidak selalu sama. Pada daun pulai, sebagian flavonoid diketahui kurang stabil selama pencernaan, sedangkan pada sayuran utuh, teh hijau, dan beberapa pangan lainnya, justru ditemukan peningkatan ketersediaan senyawa bioaktif maupun aktivitas biologis setelah melalui proses pencernaan. (*)
